培訓(xùn)內(nèi)容	鹵鴨頭的做法
課程安排	鹵鴨頭的做法理論學(xué)習(xí)： 1.開店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購(gòu)等。 2.項(xiàng)目技術(shù)詳細(xì)批解，包括原材料的選擇，采購(gòu)，口味的變換、配比等。 3.店鋪經(jīng)營(yíng)小技巧，輕松創(chuàng)造財(cái)富。 鹵鴨頭的做法示范講解： 1.專業(yè)老師一對(duì)一的實(shí)戰(zhàn)示范，講解技術(shù)。 2.老師實(shí)踐操作中帶領(lǐng)你回憶理論學(xué)習(xí)階段中的開店的技巧，原材料的選擇，采購(gòu)，成本、預(yù)算。 鹵鴨頭的做法自我實(shí)踐： 1.備原材料，老師旁邊檢查指導(dǎo)。 2.自己操作所有流程，制作出成品，老師旁邊檢查指導(dǎo)。 3.學(xué)員自我思索，老師引導(dǎo)，熟透操作流程。
實(shí)操內(nèi)容	1、鹵鴨頭的做法培訓(xùn)項(xiàng)目的原料選購(gòu)和前期處理。 2、全套配料的采購(gòu)及前期處理。 3、學(xué)習(xí)項(xiàng)目的詳細(xì)制作流程及用量。 4、所有項(xiàng)目師傅手把手教學(xué)，學(xué)員實(shí)操練習(xí)。 5、后期電話輔導(dǎo)，開店疑難問題解決。
培訓(xùn)方式	1、專業(yè)老師一對(duì)一的實(shí)戰(zhàn)示范，講解技術(shù)； 2、老師實(shí)踐操作中引導(dǎo)學(xué)員回憶理論學(xué)習(xí)階段所學(xué)知識(shí)，鞏固所學(xué)。 3、學(xué)員從原材料到成品進(jìn)行整套實(shí)際操作練習(xí)，老師在旁邊耐心指導(dǎo)； 4、學(xué)員制作出成品后，老師對(duì)成品進(jìn)行品評(píng)； 5、老師引導(dǎo)學(xué)員反復(fù)操作，熟練操作流程，直到獨(dú)立完成做出跟師傅一樣的產(chǎn)品。
培訓(xùn)時(shí)間	不限制學(xué)習(xí)時(shí)間,隨到隨學(xué),學(xué)會(huì)為止。一般3-5天左右，視個(gè)人情況而定。

　　

　　調(diào)制麻辣鹵水汁

　　原料

　　中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克當(dāng)歸30克香葉5克蓽撥10克梔子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陳皮15克羅漢果2個(gè)小茴香30克

　　西式香料：百里香10克蛇蒿葉10克鼠尾草20克甘牛至葉25克千里香15克迷迭香20克

　　配料：高湯60 升印度干辣椒2500 克干紅花椒1500克化雞油2500克冰糖250克姜塊、鹽、味精、雞精各適量

　　制法：

　　1.將中式香料均打成細(xì)粉，待用。另把印度干辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。

　　2.往不銹鋼桶里摻入高湯燒沸，下入姜塊、化雞油及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待放入香料粉和西式香料后，調(diào)入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約2小時(shí)，至香味和麻辣味均充分釋放出來，即得麻辣鹵水汁。

　　制作關(guān)鍵：

　　1.因中式香料大多塊頭比較大，故在調(diào)制麻辣鹵水汁時(shí)須打成細(xì)粉，以利于快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經(jīng)加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細(xì)。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會(huì)發(fā)苦。印度干辣椒的價(jià)格高、辣度很強(qiáng)，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。

　　2.高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，要加入大量豬肉皮，以使鹵水有稠度。

　　3.調(diào)鹵水時(shí)，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調(diào)和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現(xiàn)其自然本色，故鹵水里不必加糖色。

　　4.熬鹵水時(shí)，使用小火保持湯汁微沸即可，因?yàn)辂u水出香出麻辣是長(zhǎng)時(shí)間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結(jié)合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。

　　產(chǎn)品鹵制工藝：

　　原料：鴨腦殼500個(gè)麻辣鹵水汁1桶姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量

　　制法：

　　1.把鴨腦殼用清水漂凈血水后，撈出來瀝水，再倒入燒開的麻辣鹵水汁桶里，小火煮30分鐘后，關(guān)火悶20分鐘，然后撈出來裝入大筲箕里瀝水，并把鴨腦殼表面清理干凈。

　　2.把鹵好的鴨腦殼整齊地?cái)[放入不銹鋼盤里，等到表面自然風(fēng)干后，放入冰箱里稍凍，然后取出來。用刀斬成相連的兩半，用鹵水燙冒后即可上桌。

　　制作關(guān)鍵：

　　1.因鴨腦殼一般都取材于質(zhì)嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。鹵鴨腦殼一般采用煮悶結(jié)合的方式，小火煮是為了成熟，關(guān)火悶是為了入味。鹵好的鴨腦殼撈起來后，需清理其表面粘附著的花椒和辣椒，以利于下一步操作。

　　2.因鹵熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來后不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定型，既有利于斬刀，又有利于在低溫下進(jìn)一步入味，但要注意不能凍硬了。

　　3.因麻辣鹵水汁所用香料是粉末，優(yōu)點(diǎn)是出味快，缺點(diǎn)是香味損失也快，故每次重新鹵制原料時(shí)，都要根據(jù)鹵水的具體情況去增添香料。另外，鹵水里的辣椒和花椒并沒有裝入紗布袋里，使得鹵水里的料渣很多，也需要及時(shí)清理，一般鹵制3次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒。隨著鹵制原料和鹵制次數(shù)的增多，鹵水里會(huì)存留下大量的鹵油，須及時(shí)打出作為調(diào)制冒燙汁的油脂。